Premio para la USC y la investigación sobre el pan gallego
Con la reciente entrada en vigor de la Indicación Geográfica Protegida Pan Gallego se pretende poner en valor un producto tan característico como es el pan en Galicia. En esta normativa se establecen ciertos parámetros que hay que garantizar, como es el uso de harina autóctona, en un mínimo del 25%. Ahora, la Cátedra del Pan y del Cereal de la USC acaba de premiar una investigación basada en un sistema que garantice la trazabilidade de las harinas que se emplean para la elaboración del pan amparado por la IXP Pan Gallego, en lo relativo al origen y al porcentaje en la que se usa. El sistema se sustenta en el uso de marcadores moleculares y técnicas microscópicas.
El trabajo elaborado por María Nerea Fernández Cuanto logró detectar la presencia/ausencia de harina en función de su origen y además cuantificarla con una sensibilidad inferior al 25%. Gracias a las propiedades de birrefringencia del almidón, fue posible detectar la presencia de trigo ‘Caaveiro’ en las mezclas de harina, lo cual tuvo una distribución de los granos trimodal frente al bimodal del trigo de Castilla. Además, “esta técnica parece prometedora para determinar los porcentajes empleados en la mezcla”, destaca la autora premiada con los 1.000 euros correspondientes al primer premio de los galardones que la Cátedra del Pan y del Cereal de la USC convoca para reconocer los Trabajos Fin de Grao y Fin de Máster que contribuyan a poner en valor los cereales y el pan tradicional.
Vitamina D
¿Es posible a fortificación de productos de panadería y pastelería con vitamina D? A esta pregunta responde al trabajo reconocido con el segundo galardón de los premios y dotado con 500 euros. La investigación realizada por Sheila Castiñeira López profunda en la D, una vitamina liposoluble. El ser humano la obtiene principalmente por la exposición solar pero esta vía de obtención se completa con la dieta. Con todo, los cambios sociales de los últimos tiempos junto con las restricciones de movilidad causadas por la crisis sanitaria de la Covid-19 dificultaron que la población general alcance los valores mínimos recomendados. Por esta razón, el estudio aportación una herramienta de suplementación a través de la fortificación de productos derivados de cereales “ya que poseen un elevado consumo y aceptación”, destaca la autora. En concreto, se proponen la fortificación de pan y galletas, comprobando que la suplementación con vitamina D no provoca cambios significativos en sus características organolépticas.
La enfermedad renal crónica disminuye la capacidad del riñón para filtrar la sangre provocando la acumulación de productos tóxicos y el aumento de la concentración de minerales. El objetivo del estudio de Sonia Boado Cura, galardonado con el tercer premio que cuenta con una dotación de 250 euros, es actualizar las recomendaciones sobre cereales integrales en enfermos renales crónicos. Con este horizonte, se determinó el contenido mineral de harinas integrales y no integrales y de panes elaborados con diferentes mezclas de harinas, tipos de levaduras y tiempos de fermentación, al otro lado del contenido en minerales de muestras comerciales con y sin tratamientos culinarios. Los resultados alcanzados mostraron un mayor contenido de minerales en los cereales integrales y en los panes fermentados con lévedo, además se observó que la composición mineral más idónea para los pacientes fue la de la harina ‘Caaveiro’. En cuanto a la composición de las muestras comerciales, la única que sería adecuada para los pacientes con @dito patología sería la pasta integral.
Entrega de galardones
La entrega de premios se desarrolló este martes 14 en un acto presidido por el rector Antonio López Díaz en el Pazo de Montenegro. La directora de esta cátedra institucional de la USC, Ángeles Romero, y el vicerrector de Organización Académica y Campus de Lugo, Francisco Fraga, también intervinieron en la sesión junto a las personas premiadas.
Atendiendo a la convocatoria, los criterios de valoración tenidos en cuenta fueron la originalidad del trabajo (25%), las novedades de sus aportaciones al conocimiento de los temas estudiados, teniendo en cuenta la bibliografía citada (25%), la actualidad y calidad de su metodología (25%), así como las calidades formales de los textos (25%). El jurado estuvo presidido por Francisco Fraga López, contando con Ángeles Romero como secretaria. El resto de integrantes fueron, en calidad de vocales, Gumersindo Feijoo Costa, Santiago Pereira Lorenzo, Ana Mª Torrado Agrasar y Luis Urquijo Zamora. Pudo concurrir al certamen el estudiantado que hubiera defendido durante los cursos académicos 2019-2020, 2020-2021, 2021-2022, 2022-2023 y 2023-2024 un TFG o TFM en cualquier universidad del Estado, sobre los cereales o productos derivados.