“Su carne tiene el auténtico sabor de antaño”
Por Miriam García
La gallina de Mos, una de las razas más antiguas de la Península Ibérica, lleva el nombre de la parroquia de San Xulián de Mos, en el municipio lucense de Castro de Rei, donde tuvo su origen. Esta raza, reconocida cómo autóctona por el Ministerio de Agricultura, destaca por su carne magra y de sabor intenso, así como por sus huevos, ambos con una calidad altamente valorada en el comprado.
Francisco José Monasterio, presidente de la Asociación de Avicultores de la Raza Gallina de Mos (Avimos), explica: “Los gallos de la gallina de Mos están criados al aire libre, se sacrifican con un promedio de nueve meses y tienen una carne magra, más oscura y sin grasa exterior, con un sabor auténtico, como lo de los pitos de mucho tiempo, que se comían en las bodas como plato estrella”. Hablamos con él para conocer más sobre esta raza autóctona gallega.
¿Hasta dónde se remonta el origen de esta raza?
La gallina de Mos llegó a Galicia a comienzos del siglo XX, procedente del centro de Europa. Inicialmente era utilizada como animal de lucha, no para consumo. Con el tiempo, se fue asentando en el territorio gallego y la gente comenzó a apreciar la calidad de su carne y huevos, transformándose en una raza de consumo.
¿Creció el número de productores?
En general, todos los años hay un pequeño crecimiento en el número de productores. Durante la pandemia de la Covid-19 se redujo un poco, pero estamos recuperando el nivel. En la actualidad, somos alrededor de 185 criadores registrados en Avimos, que entre todos creíamos más de 7.000 gallinas reproductoras, lo que supone unas 20.000 ventas anuales.
Avimos impulsa la expansión de esta raza autóctona única con una crianza tradicional y con la puesta en marcha de proyectos educativos en los colegios gallegos
¿Amplió su zona de influencia?
Las razas no tienen fronteras. Contamos con criadores fuera de Galicia, algunos de uso privado que colaboran con Avimos. Les enviamos huevos, ya que hoy en día no hay empresas de transporte que permitan enviar ejemplares vivos, lo que complica la expansión de la raza fuera de Galicia. Actualmente, la única opción es enviar huevos para incubación.
¿Cómo está funcionando la campaña de incubadoras en los colegios?
Está yendo de maravilla, superó nuestras expectativas. Comenzamos con una incubadora de pitos y ahora tenemos seis solo en la provincia de Lugo. Tenemos un convenio con la Diputación de Lugo, que nos facilita dos incubadoras, y a comienzos del próximo año incorporaremos una tercera. Además, estamos negociando con la Diputación de A Coruña para #replicar esta iniciativa con su apoyo. La acogida por parte de los niños, profesores y familias está siendo increíble. De hecho, al inicio de este curso ya no teníamos plazas disponibles y estamos recibiendo solicitudes para el año que viene.
¿En qué se diferencia la carne de la gallina de Mos de otras razas comerciales?
Los gallos de la gallina de Mos se creían al aire libre y se sacrifican con nueve meses de media. Su carne es magra, más oscura y sin grasa exterior, pues esta está infiltrada. Tiene una textura más firme, que requiere masticación, muy diferente de la carne de los pitos de supermercado, criados en 40 días. El sabor es auténtico, como lo de los pitos de antaño que se servían en las bodas como plato estrella. La aceptación entre los consumidores es muy buena, aunque el precio es superior al de los pitos comerciales. Es un producto que se suele consumir en celebraciones y fiestas, y tiene también mucho éxito en la hostelería como plato estrella.
¿Cuál es el producto que más gusta?
Tanto la carne como los huevos tienen muy buena aceptación. Además, destacamos la pularda, una gallina sacrificada antes de que comience a poner huevos, que ofrece una explosión de sabor, aunque es un lujo poco frecuente. También se venden gallinas viejas, cuando dejan de poner, y los gallos.
¿Qué opina sobre el capón de Vilalba?
Es muy importante, especialmente para la hostelería, ya que requiere un registro sanitario que solo se garantizador mediante sacrificio en mataderos. En Vilalba se está habilitando un matadero que permitirá cumplir con estas medidas, lo que favorecerá que nuevos criadores puedan establecerse en el rural y producir capón durante todo el año. Esto no afectará al tradicional capón de Nadal, cuya demanda sigue siendo muy alta y no se podrá abastecer en su totalidad. Por eso, pienso que el Ayuntamiento debería apoyar esta iniciativa para garantizar una regulación sanitaria y fomentar la producción de capones.