"Estamos no museo de Cunqueiro e elaboramos o seu recetario"

Os seus 36 anos de idade -que cumprirá en setembro-, o focense Bruno Pena Arnaú fixo realidade un soño, como foi o de abrir o seu propio restaurante, a Horta de Paula, nun lugar privilexiado como foi, primeiro, en plena Praza da Catedral mindoniense, pero recentemente, concretamente dende hai dous meses, dende o propio museo de Álvaro Cunqueiro, tamén no espazo e coas vistas ao monumento.

Por que o nome do restaurante e como xurdíu a idea de abrilo?

Paula é o nome da campá da Catedral de Mondoñedo. Abrimos o 26 de abril de hai xa dous anos a partir dunha necesidade persoal e laboral, xunto á miña parella que ao principio axudou moitísimo pese a que non é esta a súa profesión, xa que ela se adica ao ensino nun colexio.

Onde aprendeu a cociñar?

Na escola de hostelería de Foz pero logo traballei fóra, coma por exemplo en Burgos, pero quería volver á miña terra e estiven primeiro traballando en restaurantes como A Mirandilla de Rinlo ata valorar a idea de abrir o meu propio negocio. Tras estudar varios emprazamentos, decantéime por Mondoñedo.

A cantas persoas dan traballo na actualidade?

Agora mesmo somos cinco persoas as que integramos o equipo.

Que tipo de cociña elabora?

A esencia do noso traballo é a comida de todos os días. Temos un menú do día, que servimos na terraza que está xusto enfronte da Catedral e, ademais da carta, ofrecemos dous menús degustación con oito pratos que variamos en función dos productos de tempada e cuxos prezos rondan os 40 euros. O comensal polo xeral paga uns 30 euros neste restaurante. Neste momento, por exemplo, hai que aproveitar o peixe que temos nas lonxas cercanas de tempada, como o bonito, pero sempre temos tamén bacallao e merluza que nunca faltan na nosa carta, como o polvo ou a vieira de Cambados. Apostamos polos produtos galegos. E quizáis a especialidade podería dicirse que son os pratos con sabor a mar, que levan algas, moluscos ou caldos de mar.

O feito de ter o restaurante no museo, en que ten mudado a concepción do traballo e os pratos?

A alcaldesa puxera unha condición cando entramos no museo e era a de seguir o recetario do escritor Álvaro Cunqueiro e así o fixemos. Baseándonos nas súas receitas, preparamos desde caldeirada de raia, ata lacón que asamos no forno durante 36 horas para quede moi tenro. Tamén elaboramos anchoas de Santoña con froitas de Mondoñedo e arredores, coma as mazás, pero en xeral sempre usando produto galego, máis tendo en conta que ao lado temos a lonxa de Celeiro ou a de Burela, e polo que respecta á carne, sempre vaca galega.

De canto espacio dispoñen no restaurante actualmente?

Temos unha sala para 28 comensais dentro, logo está a terraza.

Non pechan nalgún momento do ano?

Si, pechamos normalmente en xaneiro e aproveitamos para ir a eventos gastronómicos para aprender.

Están a notar un aumento do cliente que é turista en Mondoñedo?

Si, destaca o feito de que están chegando moitos turistas, algúns mesmo estranxeiros, ingleses e alemáns, de fóra de España. Os peregrinos veñen menos ao noso restaurante porque quizáis buscan unha comida máis rápida pero tamén se nota a súa presencia na localidade.