Reportaxe: Patrimonio gastronómico chairego
Por Miriam Fernández
Galicia, paraíso das feiras e festas gastronómicas, está a vivir tamén neste eido un ano complicado por mor das necesarias restricións establecidas para frear os efectos da covid, que na Chaira obrigou a cancelar as tradicionais feiras do Queixo de San Simon de Costa, a festa da Filloa de Muimenta ou a do Capón de Vilalba, esta última adicada ó produto gastronómico estrela do Nadal chairego e que se celebraría este mes de decembro, tal e como manda a tradición dende a súa primeira edición en 1935.
O capón, rei de moitas mesas destas datas especiais, é a denominación que se lle da a un polo castrado antes de que alcance a madurez sexual, considerado dende tempos remotos coma un produto de especiais características culinarias en diferentes partes do mundo. Mencionase a práctica da súa cría e consumo nos máis antigos libros da Biblia, na “Historia Animalum” de Aristóteles, no “Libro de buen amor” de Juan Ruiz (s.XIV), no “Quijote” (1615) ou no “Buscón” de Quevedo ou “A cociña galega de Álvaro Cunqueiro” (1987). A orixe exacta da cría do capón en terras vilalbesas é incerta, máis si coñecemos que foi unha costume transmitida de pais a fillos durante séculos na propia localidade e outros concellos da Comarca da Terra Cha.
A súa cría era unha práctica habitual para consumo propio, agasallo ou pago de rendas ós señores feudais, donos das terras. Na parroquia vilalbesa de Insua hai persoas maiores que aínda recordan as historias sobre seus pais e avós e a cría destas aves como parte do pago dos foros da desaparecida “torre de Vicente”, no que entregaban “ós señoritos unha cantidade acordada de ferrados de trigo e varias parellas capóns”. Era tamén común a existencia nas casas labregas os bancos a carón da lareira coa parte inferior adicada a capoeira, onde se mantiñan os animais limitados de movemento durante o período final de engorde. Polo xeral a cría do capón era un traballo desempeñado polas mulleres, as cales coidaban durante todo o ano os capóns e se encargaban da alimentación e o castrado, tendencia que segue predominando na actualidade.
Os proceso tradicional da cría do capón mantívose no tempo case sen variacións, consistente na cria ó aire libre dos animais con con alimentación natural (na que se inclúe a castración para que engorden ben e a graxa infiltre na carne) e a fase final de cebo nun espazo reducido, “capoeira”, coa inxesta do amoado ou bicada, consistente nunha pasta de millo, pataca cocida ou castaña. Tradicionalmente o inicio da estadía na capoeira marcase a principios de novembro ou canda o San Martiño (11 de novembro). A bicada antigamente facíase á man, embuchando a cada animal individualmente coa mestura da pataca cocida, o millo e, nalgúns casos, viño branco. Actualmente esta práctica caeu en desuso polo perigo que supón para os animais. Nos espazos reducidos, paseniñamente os capóns engordan ata o sacrificio, uns días antes do Nadal. A preparación característica que se pode ver durante a feira é a do capón desplumado e limpo coa ensunlla cravada sobre o lombo, coidadosamente colocado sobre un pano branco e metido nunha cesta.
A cría do Capón de Vilalba acadou no 2017 a Indicación Xeográfica Protexida (IGP) que regula os requisitos de cría, engorde e sacrificio, xestionada pola Asociación de Criadores e que reúne a máis de corenta criadores.
Aqueles que proban o capón de Vilalba quedan namorados do seu sabor, do mesmo xeito que o fan con outro produto chairego como é o Queixo de San Simón da Costa, derivado lácteo de característico afumado recoñecido nacional e internacional pola súa calidade. O roscón de Vilalba, doce de améndoa que non falta na mesa dos Vilalbeses en calquera celebración, as Roscas de San Ramón, de masa dura e crocante que tradicionalmente se facían para as festas patronais (almacenaban en potas pola súa excelente conservación de ata un mes), os grelos de Abadín, as filloas de Muimenta, os produtos da matanza e da horta, etc., son só algún das mostras do rico patrimonio que os fogóns e a terra da Chaira ofrecen ós visitantes, uns sabores que os chairegos desexamos volver a compartir e revivir en normalidade con todo o mundo nun futuro ben próximo.
