Iago Cela, xerente de Porta Santiago: “Ofrecemos un bo produto da terra e os nosos clientes séntense como na casa”
Jessica Fernández
Como se xestou a posta en marcha de Porta Santiago?
Os meus pais, José Manuel Cela e Marisol Gegúndez foron os promotores do negocio en 1993. Eles sempre traballaron en hostalería desde os 16 anos, ata que en 1993 decidiron poñer en marcha, con moita ilusión, un negocio propio, que foi evolucionando ata o día de hoxe. Porta Santiago sempre se caracterizou por ofrecer comida tradicional, á vez que se foron incorporando innovacións do que se ía aprendendo. Así, foise mellorando, tendo en conta tamén o que os clientes mostraban como necesidade. De aí, xurdiu tamén a idea de poñer en marcha a pensión, así como se foron ampliando os comedores, sempre da man dos nosos clientes, xa que cada vez querían traer ao noso local grupos máis grandes. Ademais, co paso do tempo detectamos que a nosa comida era un reclamo non só nas nosas instalacións, senón tamén fóra, polo que decidimos ampliar os nosos servizos ofrecendo tamén catering, que implementamos con moito esforzo e sen perder a nosa esencia. Eu sempre tiven contacto con este sector, polo que decidín profesionalizarme e, antes de asumir o reto de poñerme á fronte de Porta Santiago, formeime en Santiago, traballei en diferentes establecementos dentro e fóra de España para aprender todo o que puiden para coller as rendas de forma consciente. O meu obxectivo é facer medrar o negocio da man dos meus pais e promover que continúe como un dos lugares de referencia gastronómica en Lugo.
Que aspectos considera fundamentais?
Sempre foi ofrecer un produto bo, con calidade e de maneira próxima, e mantendo un pouco a esencia de Galicia. Alguén pode vir comer ben, nun espazo relaxado, un bo produto e con boa cociña tradicional. A nós, o que nos diferencia, é a nosa aposta polo tradicional: que un cliente veña, se lle trate como se estivese na casa, e que poida gozar dun produto de calidade igual que toda a vida. Nós levamos facendo iso desde o 93 e creo que hoxe é importante dicir que poden cambiar os tempos, pero non imos renunciar a ese produto tradicional galego. Porque aos nosos clientes fieis, que seguen confiando en nós despois de máis de 30 anos, gústalles; e tamén ao turista que vén de fóra, sorpréndese. En Porta Santiago vénse comer ben nun lugar con máis humildade que noutros lugares aos que estamos afeitos nas grandes cidades.
Cal é a súa especialidade?
O que máis está triunfando e sorprendendo este ano é o caldo galego e tamén nos funciona moi ben desde hai moito tempo as carnes á grella; a nosa grellada de carne é o noso prato máis vendido, xunto co chuletón de vaca en tiras. Ademais, ofrecemos unha gran variedade de produtos. Mantemos o formato menú, a pesar de que é unha tendencia que vai á baixa, porque nos permite ofrecer produtos que están fóra de carta e porque os nosos clientes nolo seguen demandando. No menú poñemos, ás veces, costeletiñas; outras veces, ofrecemos bacallau á portuguesa; e son produtos que gustan moito. Con respecto á carta, nela pódense atopar produtos estrela, como zamburiñas, polbo, luras, lagostinos; como entrantes; e tamén pratos, como a pescada, o peixe sapo, a robaliza dourada, churrasco de tenreira ou porco, chuletons de tenreira galega… O importante é ofrecer os produtos básicos da terra.
Non só destacan polo produto, senón tamén polas súas amplas instalacións.
Si, desde a posta en marcha do negocio ata agora houbo moitos cambios e todo o negocio. Reformouse para ampliar os comedores, que son moi bonitos, e que ademais poden albergar a máis de 100 persoas, sendo unha opción ideal para grupos; o que nos axuda a atraer axencias de turismo que veñen de fóra. E a idea é seguir avanzando.
Como funciona o hostal?
A idea xurdiu como unha pensión, polo que hai xente que está aloxada de forma mensual con pensión completa, e tamén temos o formato de hostal. Ademais, fomos mellorando con máis calidade as habitacións, que contan con baño privado nunha boa localización dentro da Catedral e preto da muralla, polo que os nosos clientes principais son turistas, peregrinos e persoas que veñen a Lugo por traballo. A oferta que hai de espazos de aloxamento é pequena en Lugo e nós ofrecemos unha alternativa con prezos asumibles e as comodidades básicas que se necesitan.
A maior innovación nestes anos foi a introdución do servizo de catering.
Si, ao longo dos anos fomos adquirindo o equipamento necesario para poder ofrecelo, tanto de cadeiras como de mesas e incluso cun remolque de cociña, que está preparado para facer ese servizo, sobre todo, en comuñóns ou celebracións privadas en toda a provincia de Lugo. Normalmente, contrátannos os menús que adoitamos ter, incluíndo entrantes, un prato de peixe e carne, sobremesa e sobremesa. Así, ofrecemos o servizo completo. Onde máis funciona este servizo é no verán, porque hai moita xente que segue organizando celebracións na súa propia casa, contando cun espazo de leira perfecto para facelo. Do tema gastronómico ocupámonos nós, eles non se teñen que preocupar de nada.
O sector da hostalería, en crecemento ou declive?
Despois de vivir tempo fóra e coñecer outras realidades, vexo que aquí o sector está avanzando, que quere modernizarse, e creo que é necesario, xa que ningún sector debería quedar atascado. O maior problema que estamos atopando é o tema do persoal. Tanto polos cambios de pensamento da sociedade, como pola situación do sector, que se considera non moi agradecido para traballar. Con respecto ao futuro, creo que melloraremos as condicións dos traballadores, pero tamén vai cambiar o servizo da hostalería. O sector debería profesionalizarse, o que levaría consigo mellores condicións dos traballadores e, consecuentemente, que máis traballadores poidan querer traballar aquí. Pero, por outro lado, considero que vai ser difícil manter os prezos á baixa, porque estamos competindo cada vez máis con opcións de supermercado que ofrecen certos produtos a prezos máis baixos porque tamén os seus custos o son. Por iso, competir con iso vai ser difícil. Creo que os custos para o cliente final van acabar subindo, porque non é sostible. Isto non creo que sexa algo negativo, simplemente vai haber unha conversión, sendo unha mellora futura tanto para o traballador como para o cliente.
No seu caso concreto, como ve o futuro de Porta Santiago?
Eu creo que hai futuro, xa que segue latente o orgullo galego das cousas ben feitas e que se fixeron sempre con bo produto e con paixón. A nosa idea é seguir moitos anos máis, mantendo eses valores, pero innovando, renovando as instalacións e ofrecendo o mellor servizo, medrando e sendo un referente en Lugo.